Il vino ha un cuore: io ascolto il suo battito.
Qui accanto c’è il diagramma del respiro del mio Tocai 2005. E il segno che si vede, tracciato a penna durante 14 giorni consecutivi, è la curva della fermentazione che trasforma il mosto in vino. Io osservo, ausculto, ma intervengo solo quando la dinamica di questa curva mi sembra innaturale. Deve essere fluida. Per farla riprendere a volte basta un po’ d’attenzione, un piccolo rimontaggio che metta nuovamente in moto le fecce. Il vino ha un cuore, io ascolto il suo battito. È importante stargli vicino.
